I giovani chef Mattia Badinelli di Santo Stefano d’Aveto, della 3° Alberghiero e Gennifer Corti della 2° aiutati rispettivamente da Matteo Bongiorni e Giulia De Maria, hanno proposto risotto alla crema di scampi e gamberi reali sale e pepe (abbinati con ortrugo fermo Valtidone e sauvignon Torretta) e la Corti “mulinelli del Po ed entrecote di vitello al limone e basilico” abbinati con Valnure Marangoni.

Il risotto tostato in padella con burro e sfumato con vino bianco e quindi con brodo, secondo la ricetta classica, è stato amalgamato con la crema, preparata con un trito di cipolla, carote a cubetti e sedano; gli scampi, puliti e battuti, sono stati rosolati con aggiunta di peperoncino quindi “flambati” con brandy, cotti con aggiunta di salsa di pomodoro per circa un’ora, quindi macinati con il passaverdura. I gamberi invece sono stati cotti per sei minuti in piastra, quindi immersi nel sale e passati in forno  a 200° quindi conditi con olio extravergine e pepe fresco.

I “mulinelli” (volevano richiamare nel nome quei piccoli vortici d’acqua che caratterizzano il nostro grande fiume): sfoglia di pasta fresca all’uovo, spianata in grandi rettangoli e cotta in acqua bollente con un cucchiaio d’olio (per evitare che si attacchi). Va stesa su un canovaccio umido e spalmata con un composto ottenuto da ricotta, noci tritate, mozzarella a dadini, provolone, grana; quindi si arrotola. Viene quindi preparata una salsa mornay con scalogno, burro, farina e latte. Si imburra una pirofila, un cucchiaio di salsa, si tagliano i rotoli a fette di 1 cm e mezzo, si dispongono in modo compatto, si copre con la mornay, si cosparge di burro fuso e grana e si inforna per gratinare a 150-160°.

L’Entrecote: le fette di carne si cuociono in saltiere con olio, salando e pepando, dopo averle leggermente infarinate. Si sistemano quindi in una pirofila, salsandole con fondo di cottura composto da vino rosso Gutturnio fermo, aceto balsamico ed una noce di burro; si filtra, si cuoce in forno per 4/5 minuti e si servono con patate, guarnite con il fondo. Una classica ricetta basata su un vino tipico piacentino come il Gutturnio.