Terzo appuntamento  con i Promessi Chef dell'istituto alberghiero Raineri Marcora, coadiuvati dalla prof Sonja Castellani. Il perfetto menu di Natale non poteva non comprendere un secondo piatto dal gusto raffinato ed intenso come il petto di faraona con farcia ai semi di finocchio, insalatina e crema di zucca.

Bon appetit

Per 8 porzioni, ingredienti:

4 petti interi di faraona, 300 grammi di pancetta coppata affettata o a cubetti, 10 grammi di semi di finocchio, 160 grammi di petto di pollo, 2 fette di pan carré, 20 grammi di latte, 2 uova, 400 grammi di zucca, 400 grammi di insalata riccia, 10 grammi di aceto di mele, sale, pepe, aceto balsamico tradizionale di Modena.

Mise en place degli utensili necessari: mixer, bacinella, padella con manico di ferro, vaporiera, centrifuga per insalata, mestolo di legno, frullatore ad immersione, cucchiaio da minestra, coltello trinciante.

Procedimento:

fase 1: mettere nel mixer la pancetta, il petto di pollo tagliato a pezzetti, il pane, il latte e frullare.

fase 2: trasferire il composto in una bacinella, unire le uova e i semi di finocchio e mescolare bene.

fase 3: farcire in sottopelle i quattro petti interi, taghliati poi successivamente in 8 mezzi petti di faraona con il composto.

fase 4: cuocere la zucca pelata al vapore, poi frullarla con olio, sale, e poche gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena.

fase 5: pulire, lavare bene e asciugare l'insalatina riccia. Rosolare in padella con poco olio i petti di faraona per 5 minuti, mettendo sul fondo la parte con la pelle, poi girarli da ambedue i lati senza bucare la carne. Finire la cottura in forno a 180° per 15 minuti lasciando i petti nella padella (se ha il manico di legno è sufficiente avvolgerlo in carta d'alluminio).

Sul piatto stendere un cucchiaio di crema di zucca, allargarlo, e disporvi sopra il petto di faraona tagliato a ventaglio. A lato aggiungere l'insalata, condita con vinaigrette di aceto balsamico.